Şeker Tüketimi, Sağlık ve Bilinç: Bilim Ne Diyor?
Geçtiğimiz günlerde Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü tarafından 113 sayfalık “Ulusal Beslenme Konseyi Şeker Bilim Komisyonu Raporu” yayımlandı. Rapor, Türkiye’nin farklı üniversitelerinden (ikisi Gıda Mühendisi, diğerleri sağlık bilimlerinden) yedi profesörün katılımıyla oluşan bilim komisyonu tarafından; bilimsel veriler, değerlendirmeler ve görüşlerden oluşan kapsamlı bir çalışma niteliği taşıyor.
Burada ilk dikkatimi çeken husus, konunun ağırlıklı olarak sağlıkla ilgili literatür çalışmasına dayanıyor olması, yani teknik konularda sektörel bir doğrulama ya da ilgili Bakanlık ile iş birliğine ihtiyaç duyulmamış olmasıdır. Oysa kurullar oluşturulurken bu hususun dikkate alınması, daha kapsamlı değerlendirmelere vesile olacaktır. Zira, sektörün raporda yer alan bazı hususlara itirazı yerinde olabilir. Ayrıca raporda gösterilen 244 kaynaktan, tanım ve mevzuat dışında ülkemizde yapılmış –onlar da çocuk obezitesine yönelik- sadece birkaç literatüre yer verilmiş olması, kendi kültür ve tüketim alışkanlıklarımızı değerlendiren çalışmalar yapılmamış olabileceği sorusunu akıllara getirirken, kişi başı şeker tüketimi konusundaki en son çalışmanın 2017 yılına ait olduğu açıkça ifade ediliyor.
Raporda, Türkiye’de şeker ihtiyacının şeker fabrikalarının kurulmasıyla karşılanmaya başlandığı, dünyada olduğu gibi ülkemizde de özellikle 1960’lı yıllardan sonra artan talep doğrultusunda mısır ya da buğday nişastasından elde edilen nişasta bazlı şekerlerin (NBŞ) tüketiminin yaygınlaştığı ve bu sürecin beraberinde bazı tartışmaları getirdiği ifade ediliyor.
Son yıllarda çocukluk döneminden ileri yaşlara kadar yaygın biçimde görülen obezite, metabolik sendrom, tip 2 diyabet, hipertansiyon, kardiyovasküler hastalıklar, metabolik disfonksiyonla ilişkili yağlı karaciğer hastalığı, ürik asit yüksekliği, Parkinson hastalığı ve bazı kanser türleri gibi çok sayıda hastalığın, aşırı şeker tüketimiyle ilişkili olabileceğine dikkat çekiliyor. Raporda, bu etkilerin doğrudan pancar şekeri ya da NBŞ’ye özgü olduğu şeklinde kesin bir ifade yer almıyor. Üstelik, şeker türlerinin kısa süreli tüketimlerini analiz eden çalışmalarda şeker türleri (örneğin sakkaroz ve YFMŞ) arasında bir fark tespit edilmediği de belirtiliyor. Bununla birlikte, özellikle çocuklarda şeker tüketiminin erken yaşta diş çürüklerine yol açtığı vurgulanıyor ve Dünya Sağlık Örgütü başta olmak üzere pek çok ulusal ve uluslararası kurumun şeker tüketiminin sınırlandırılması yönünde önerilerde bulunduğu belirtiliyor.
Gıdaların işlenmesi sırasında kullanılan nişasta bazlı şekerlerin görece ucuz ve kolay ulaşılır olması nedeniyle hem Türkiye’de hem de dünyada kullanımının arttığı ifade edilirken, bunun teknik anlamda ne ifade ettiği hususuna yer verilmiyor. Oysa sektör temsilcileri, nihai ürünün teknik ve fonksiyonel gerekliliklerine uygun olarak tasarlanan nişasta bazlı şekerlerin; tat ve nemden ziyade doku, aroma, stabilite ve raf ömrüne sağladığı teknik katkılar nedeniyle tercih edildiğine ve gıda sanayi açısından ihtiyaç duyulduğuna, sıvı formda kullanım kolaylığı ve görece maliyetin ana tercih sebebi olmadığına dikkat çekiyor.
Raporda, “Önceleri tüm dünyada yüksek fruktozlu mısır şurubu üretimine kota getirilmişken, son 10–15 yıldır Avrupa Birliği içinde nişasta bazlı şeker kotalarının kaldırılması yönünde bir yaklaşım benimsenmeye başlanmıştır.” şeklinde muğlak bir ifade kullanılıyor. Uluslararası Nişasta Dernekleri Kurucu Üyesi ve Avrupa Birliği Nişasta Sanayicileri çatı kuruluşu Starch Europe iş birlikçisi, Türkiye’de nişasta sektörünü temsil eden çatı kuruluş Nişasta Sanayicileri Derneği (NİSAD) ise Avrupa’da ve diğer ülkelerde glukoza kota uygulanmadığını, 2017 itibarıyla AB’de şekerde de kotanın kaldırıldığını net olarak söylüyor. Yani, günümüzde nişastadan üretilen şekerler, Türkiye dışındaki hiçbir ülkede kota uygulamasıyla sınırlandırılmıyor.
Raporda, Avrupa toplumlarında yüksek fruktozlu mısır şurubunun sağlık üzerindeki olumsuz etkilerine ilişkin farkındalığın oldukça yüksek olduğu, bu nedenle tüketimin zaten kendiliğinden azalmaya başladığı belirtiliyor. Yani Avrupa’da artık kotadan ziyade tüketici bilinci belirleyici unsur haline gelmiş durumda. Asıl soru şu: Türkiye bu bilinç düzeyine nasıl erişir, kota veya yasaklarla mı?
Öte yandan raporda, NBŞ kotalarının kaldırılmasının Avrupa’da bir diğer gerekçesi olarak, yüksek konsantrasyonlu fruktoz içeren ürünlerin temizlik sektörü gibi gıda dışı alanlarda kullanılmaya başlanması gösteriliyor. Sektörde bu konuya sahip birine henüz rastlamadım. Umarım yüksek fruktozlu gazlı içeceklerin sosyal medyada temizlik amacıyla kullanılıyor olmasıyla alakası yoktur bu ifadenin… Bu başlık, ayrıca ele alınması gereken ayrı bir araştırma alanı olarak ele almamız gerekiyor. Zira ülkemizde gıda dışında pek çok kullanım alanı olan nişasta türevi ürünlerin de hala kotaya tabi olması sektörün önünü tıkayan bir husus olarak sık sık dile getirilse de yol alınamadığı görülüyor.
NBŞ kotası daha önce yüzde 10 iken bugün yüzde 2,5 seviyesinde bulunuyor. Kişisel kanaatim, bu oranın mevcut fabrikaların sürdürülebilir biçimde çalışması için yeterli olmadığı yönünde. Ancak NBŞ konusunda bir politika geliştirilecekse, bunun yalnızca insan gıdası değil, diğer sektörlerdeki kullanım alanlarını da kapsayan bütüncül bir yaklaşımla ele alınmasının ülke ekonomisi açısından gerektiği açık.
Raporda ayrıca şeker sınıflandırmalarına geniş yer veriliyor. Stevia rebaudiana, Thaumatocossus daniellii, Pentadiplandra brazzeana ve Dioscoreophyllum cumminsi gibi bitkilerden elde edilen doğal kaynaklı tatlandırıcıların yanı sıra; sorbitol, ksilitol, mannitol, eritritol, D-tagatoz, izomalt ve laktitol gibi doğal yollardan elde edilmeyen kalorili şeker alkollerine de değiniliyor. Bu şeker alkollerinin özellikle sakız ve çiğneme tabletlerinde yaygın olarak kullanıldığı, diş çürüklerine yol açmadıkları belirtiliyor.
Bunun karşısında yer alan doğal olmayan kalorisiz tatlandırıcılar ise aspartam, asesülfam-K, sakkarin ve sukraloz olarak sıralanıyor. Bu maddelerin gıda, kozmetik ve ilaç sektörlerinde yaygın biçimde kullanıldığı; ancak bazı hasta grupları için ciddi riskler taşıyabildiği, yüksek dozlarda mesane kanseri riski, hayvan deneylerinde genotoksik etkiler ve tümör oluşumlarıyla ilişkilendirildiği ifade ediliyor. Açıkçası bu bölüm insanın gözünü korkutuyor. Ancak, yüksek fruktozun zararları konusunda farelerle gerçekleştirilen deneysel çalışmanın, %63’ü glukoz ve fruktozla karşılanan özel bir diyetle yapıldığı açıklamasını okuyunca, insan diyetinde bu oranı yakalamak epey çaba gerektireceği için gerçeklikten uzak çalışmaların da olduğu anlaşılıyor. Tabi, her fırsatta dile getirilen “aşırı fruktoz” tüketiminde hangi dozdan bahsedildiği de tartışma konusu.
Türkiye’de enerji içermeyen içecekler için kabul edilebilir günlük alım miktarları belirlenmiş durumda. Ancak bu sınırların, bireyin ne kadar tükettiğini fiilen nasıl kontrol edeceğimiz sorusu kadar, kontrol etmenin kimin sorumluluğu olduğu da tartışılır. Görünen o ki, bu noktada Avrupa ile aramızdaki temel fark yine toplumsal bilinç düzeyi.
Raporda, yüksek fruktozlu mısır şurubunda yer alan fruktozun, insülin salgısını yeterince tetiklemediği, bu nedenle tokluk hissinin oluşmadığı ve bireyin yemeye devam ettiği belirtiliyor. Bu durum; karaciğer yağlanması, obezite, insülin direnci, hipertansiyon ve ateroskleroz gibi pek çok patolojiyi tetikleme olasılığından bahsediliyor. Ancak “Fruktozun metabolizma üzerindeki olumsuz etkilerinin, yoğun miktarda tüketimle bağlantılı olduğu ileri sürülmektedir.” şeklinde önemli bir not da ekleniyor.
Yani mesele yine aynı noktaya geliyor: Aşırı tüketim?
Raporda da görüldüğü üzere, pancar şekeri (sakkaroz) de nişasta bazlı şeker de hem dünyada (Dünya Sağlık Örgütü ve Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu mevzuatında) hem ülkemiz mevzuatında aynı kategoride, “eklenen şeker” kategorisinde değerlendiriliyor. Zira, bildiğim kadarıyla ikisi de doğal bir kaynaktan elde ediliyor, ikisi de hem glukoz hem fruktozu, üstelik yakın oranlarda içeriyor. Pancar şekerinde 50/50 olan bu oran nişasta bazlı şeker tipine bağlı olarak (bu oran gıdada istenen fonksiyonuna göre ayarlanıyor) 44/56 veya 57/43 ‘tür. Baldaki fruktoz/glukoz oranı ise yaklaşık 54/46’dır. Meyvelerde de fruktoz ve glukoz doğal olarak birlikte bulunmaktadır.
Pancar şekerinden elde edilen sakkaroz ile mısır şurubundan elde edilen şeker arasındaki temel fark, vücut tarafından emilim şeklidir. Pancar şekeri ince bağırsakta parçalandıktan sonra emilirken, mısır şurubu yapısı gereği doğrudan emilerek hızla karaciğer ve pankreasa ulaşır. Bu hızlı alımın, vücudun metabolik dengesini zorlayan temel unsurlardan biridir. Zorladığı düşünülmektedir.
Raporda dikkat çekici bir başka bilgi de yüksek fruktozlu mısır şurubu üretimi sırasında civa bulaşımı riskidir. Üretimde civa kullanılmasının nedeni, pH dengesinin sağlanmasının yanı sıra daha düşük maliyetle daha yüksek verim elde edilebilmesidir.
Konuyu araştırdığımda, civa konusu ile ilişkilendirilen kostik gibi kimyasalların, gıda ve şeker sanayinde yaygın olarak kullanılan ve taşıması gereken tüm özelliklerin Gıda Mevzuatı ile açıkça tanımlanmış maddeler olduğunu, raporda özellikle nişasta sanayii ile ilişkilendirilmesinin yanıltıcı olabileceğini fark ettim… Belki bu konuda bir yetkili görüşü yerinde olabilir.
Raporda ayrıca, ilave şekerlerin (sakkaroz, sofra şekeri ve YFMŞ) gram başına aynı enerjiyi (4 kkal) sağladığı; ancak ilave şeker alımına devam edildiğinde vücudun üretmesi gereken enerji üretimini engelleyebildiği ifade ediliyor. Aşırı tüketim, açlık hissini artırarak kilo alımına zemin hazırlıyor. Kısacası, hiçbir şeker masum değil. Raporda bu durum şu ifadeyle özetleniyor: “Yüksek miktarda fruktoz içeren gıdaların aşırı tüketiminin uzun dönemde sağlığa olumsuz etkilerinin olduğu açıktır”. Bununla beraber kısa süreli insan ve hayvan çalışmalarında fruktozun olumsuz etkilerini kanıtlamak mümkün olmayabilir. Bu konuda ileriye dönük uzun soluklu çalışmalara ihtiyaç olmakla birlikte, bunların tasarlanması zordur. Bu sebeple kanıtlar, daha ziyade uzun süreli toplumsal veya gözlemsel kohort çalışmalarına dayanmaktadır.”
Raporda dünya genelinde şeker tüketiminin en yüksek olduğu ülkeler sıralanırken, Türkiye’ye ilişkin veriler de paylaşılıyor. TBSA 2017 verilerine göre, 15 yaş ve üzeri nüfusta günlük ilave şeker tüketimi erkeklerde 41,99 gram, kadınlarda 29,3 gram olarak hesaplanmış. Kişi başı ilave şeker tüketimi, TBSA 2010’da 33 gram iken TBSA 2017’de 30,6 grama gerilemiş durumda. Bu tablo, Türkiye’nin hâlen birçok ülkenin altında olduğunu gösterse de riskin ortadan kalktığı anlamına gelmiyor.
Türkiye Beslenme Rehberi’ne (TÜBER) göre; hangi türden olursa olsun, şeker tüketimi azaltılmalıdır. İster pancar şekeri ister nişasta bazlı şeker olsun, günlük şeker tüketiminin toplam enerji ihtiyacının yüzde 10’unun altında, tercihen önümüzdeki beş yıl içinde yüzde 5’in altına düşürülmesi gerektiği belirtiliyor. Bunun sağlanabilmesi için de gerekli yasal ve idari (kişisel özgürlüklere ne kadar uymasa ve mümkün olmasa da) düzenlemelerin yapılması öneriliyor. Dünyaya baktığımızda ise; FDA, fruktoz ve diğer şekerleri “güvenli gıda bileşeni” olarak tanımlıyor. Bunun gibi EFSA’nın da şekerlere ilişkin herhangi bir uyarıcı veya kısıtlayıcı düzenlemesi yoktur. Yalnızca yapay tatlandırıcıların gıdaya katılacak miktarı sınırlıdır. Pancar şekeri veya mısır şekeri, hiçbir ülkede sağlık açısından yasaklı değildir. Dünya Sağlık Örgütü, serbest şeker tüketiminin yaşam boyu azaltılmasını hem yetişkinlerde hem de çocuklarda serbest şeker tüketiminin toplam enerji alımının %10’unun altına düşürülmesini sadece önermektedir.
Raporda yer alan ve 22 milyondan fazla kişiyi kapsayan 47 meta-analize dayanan bir çalışmada, sonuçların yüzde 79’unun, aşırı şekerli içecek tüketimi ile olumsuz sağlık sonuçları arasında doğrudan ilişki olduğunu ortaya koyduğu belirtiliyor.
Bu rapordan benim çıkardığım temel sonuç şu: Ne tüketirsek tüketelim, aşırıya kaçmamalıyız. Yeni yılda da sadece şeker değil aşırı olabilecek dozda her şeyden uzak durmak hepimiz için önemli. Bilimsel temellere dayanan bu raporun değerinin anlaşılması ve toplumun bilinçlendirilmesi adına, konunun daha fazla tartışılması ve araştırılması gerektiğine inanıyorum. Konunun uzmanı değilim; bu alan beslenme uzmanlarının, gıda mühendislerinin ve hekimlerin çalışma alanına giriyor. Ancak bilinçli bir tüketici, bir baba ve sorumlu bir vatandaş olarak konuyu tartışmak, öğrenmek ve herkesin öğrenmesine, anlamasına destek olmak istiyorum…
Bu yazının yazılmasında görüşleri ve bilgileri ile destek veren konun uzmanı değerli Gıda Mühendisi arkadaşıma çok teşekkür ederim.
Yeni yılın tüm dünyaya şifa ve sağlık getirmesi dileğiyle, herkese sağlıklı ve mutlu yıllar dilerim.
Raporun tamamına erişmek isteyenler için:
https://hsgm.saglik.gov.tr/depo/Yayinlarimiz/Raporlar/UBK_Seker_Bilim_Komisyonu_Raporu.pdf