Beslenme hayatımızı sürdürebilmemiz için en temel ihtiyacımızdır. Günümüzde nüfusun çoğalmasıyla besin ihtiyacı da önemli bir sorun haline gelmiştir. Dünyada ve ülkemizde teknoloji çağına ayak uydurmak nedeniyle işlenmiş gıdaların daha pratik ve ulaşabilir hale getirilmesi amaçlanmaktadır. Artış gösteren üretim talebini karşılamak için gıda katkı maddeleri daha fazla kullanılmaya başlanmıştır. Tüketiciye sunulan gıda katkı maddelerinin kullanımı bilinçli ve yeterli oranda uygulanmadığı sürece insan sağlığını tehdit etmektedir.

GIDA KATKI MADDESİ NEDİR?

Gıda katkı maddeleri, Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (Codex Alimentarius Commission-CAC) tarafından ‘tek başına gıda olarak tüketilmeyen, besleyici değerinin olması ya da olmaması, üretim, işleme, hazırlama, muamele, paketleme, ambalajlama, taşıma, muhafaza ve depolama aşamalarında gıdalara katılan doğrudan veya dolaylı olarak gıda bileşeni haline gelen veya gıdaların karakteristik özeliklerini değiştiren maddeler’ olarak tanımlanmıştır. Asıl amaçlanan gıda maddesinin depolanması esnasında görünüm, tat, koku ve yapı maddelerinin korunmasıyla istenmeyen değişimlerin yaşanmasını engellemek ve raf ömrünü uzatılmasıdır. Bilimsel araştırmalar doğrultusunda Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) tarafından belirtilen gıda katkı maddelerinin günlük kabul edilebilir miktarı dikkate alınarak, her ülkenin gıda otoritesi katkı maddesinin uygulanabileceği gıdalar ve katılma miktarları kendi ülke şartlarına göre belirlenmektedir.

GIDA KATKI MADDELERİ ZARARLI MI?

Gıda katkı maddelerinin yasalara uygun miktarda eklenmemesi ve bu besinlerin sıklıkla tüketilmesi durumunda kişilerde sağlık sorunları görülmektedir. Tüketicinin sağlığını bozan faktörlerin nedenleri; kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme, gıdaları hatalı işleme, taklit gıda üretimi, ürünün besleyici değerinin azaltılması, istenilen etkiyi oluşturacak teknik orandan fazla kullanma ve ambalajlama tekniklerine uyulmamasıdır.

Koruyucu gıda katkı maddelerinin önerilen limit değerlerin üzerinde kullanılmasıyla GKM’nin insan sağlığı üzerine etkilerinin incelendiği araştırmaların sonuçlarına göre mide bulantısı, kusma, huzursuz bağırsak sendromu, obezite, sindirim bozuklukları, baş ve karın ağrısı, ödem, kronik ürtiker atopik dermatit, kızarıklıklar, hipotansiyon, astım ve anafilaktik reaksiyonlar, hiperaktivite, deride döküntü ve kaşıntıyla sonuçlanan alerjik etkiler görülebilmektedir. Örneğin, Dünyada birinci ve ikinci sırada ölüm sebebi olarak bilinen sırasıyla kalp hastalıklarına ve kansere neden olabilmektedirler.

Zararlı katkı maddeleri listesi içerisinde bulunan en çok ve en sık yan etkisi olan nitrik ve nitröz asitlerin potasyum ve sodyum tuzları, ısıl işlem uygulanması ve kürlenmiş et ürünlerinde anaerobik bakterilerin gelişimini engellemek için gıdalara eklenmektedir.

Kansere neden olan nitrozamin maddesini oluşturan nitrit ve nitratlar, kanda taşınan oksijen miktarının azalmasına sebep olmaktadır. Bu etkiyi ve et ürünlerindeki kalıntı nitrat miktarını azaltmak amacıyla tokoferol, askorbik asit ve laktik asit gibi başka katkı maddeleri eklenmektedir. Yapılan bir araştırmada yapay tatlandırıcılarla 11 hafta boyunca beslenen farelerde glukoz intoleransı artmıştır. Bununla birlikte, deney hayvanları ve insanların mikrobiyota bileşimi, bağışıklık işlevi, beslenme ve metabolizma açısından farklılık göstermektedir.

Başka bir katkı maddesine örnek olarak benzoik asit genellikle çilek ve süt ürünleri içeren çoğu gıdada nispeten düşük oranlarda bulunmaktadır ancak antimikrobiyal özelliklerinden dolayı meşrubat, reçel, tatlı, çikolata, dondurma, turşu ve fırınlanmış ürünlere daha yüksek miktarlarda eklenmektedir. Yine katkı maddelerinden biri olan Monosodyum glutamat (MSG), sodyum ve glutamik asitten oluşur. Hazır yemeklerde, bazı Çin yemeklerinde, soslarda ve çorbalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır.

GIDALARDA HELAL VE HARAM KATKI MADDELERİ NASIL ANLAŞILIR?

Katkı maddeleri; bitkisel, hayvansal ve laboratuvar koşullarında sentetik yollarla üretilmektedir. Gıda katkı maddelerinin kaynakları, bileşenleri, üretim sürecinde hangi işlemlere maruz kaldığı ve ne tür karışımlar ile piyasa sürüldüğü helal olması açısından belirleyici unsurlardır.

Gıda katkı maddeleri, insan sağlığını olumsuz yönde etkilemedikçe, bitkisel olduğu sürece veya dini kurallara istinaden yenilmesi helal olan hayvanlardan İslami usullere göre elde edilmiş ise helal olarak kabul edilmektedir. Örnek olarak E-422 Gliserin maddesi gıdalarda tatlandırıcı, kabartıcı ve nemlendirici olarak kullanılan, hayvansal ve bitkisel yağlardan üretilen bir gıda katkı maddesidir. Diğer bir örnekte unlu mamülleri almadan önce e kodları helal haram olmasına dikkat ederek L-sistein (E-920) ve Sistin (E-921) kodlu katkı maddesi içeren insan saçı, domuz kılı, kuş tüyü vb. kıllardan elde edildiğinin bilincinde olmalıdır.

Yapılan bir çalışmada E-322 (soya lesitini) ve E-426 (soya fasülyesi hemiselülozu) soyadan üretilen katkı maddelerdir ve soyanın genetiği değiştirilmiş ise helal olmadığı değerlendirilmektedir. Tüketicilerimizin helal olmasına en çok önem verdikleri ürünler; çikolata, ketçap, mayonez, dışarıda tüketilen yemekler, helva, lokum, pişmaniye ve reçeldir.

GIDA KATKI MADDELERİNİN E-KODLARI VE ANLAMLARI

Avrupa Birliği’nin belirttiği ve Birlik ülkelerince kullanımına izin verilen katkı maddelerinin numaraları önünde “Europe” kelimesinin baş harfi olan E harfi kullanılarak numaralandırma işlemi yapılmaktadır. E kodları, toksikolojik araştırmaları tamamlanmış ve zararsızlık dozu belirlenmiş GKM’ye göre verilen uluslararası bir göstergedir. Bu kodlar Avrupa Birliği’nin bir alt komitesi olan “Scientific Committee on Food” tarafından belirlenmektedir. E kodları listesi içerisinde yer alan tüm katkılar toksikolojik açıdan güvenilir katkılardır. “E” harfi sağlık açısından tüketici bakımından bir güvencedir.Aşağıda ayrıntılı şekilde e kodları ve anlamları detaylı şekilde açıklanmıştır.

E100 – E199 RENKLENDİRİCİLER

Üretim ve depolama esnasında etkisini kaybeden doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi güçlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi belli etmeden tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar.

E200 – E299 KORUYUCULAR

Gıdaların antimikrobiyaller (nitrit ve nitratlar) ve antioksidanlar (askorbik asit vb.) sayesinde mikroorganizmaların oluşturduğu bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatır.

E300 – E399 ANTİOKSİDANLAR, ASİTLİĞİ DÜZENLEYİCİLER

Gıdalarda istenmeyen koku, aroma, tat değişikliklerini, enzimatik kararmayı veya oksidasyona bağlı olarak renk kaybını geciktirmek veya korumak, yağlı besinlerde acımayı önlemek, geciktirmek amacıyla kullanılırlar.

E400 – E499 KIVAM ARTIRICILAR, STABİLİZÖRLER, EMÜLGATÖRLER

Gıdaların kalori değerlerini yükseltmeden, hacimlerinin artmasını sağlar. Stabilizörler birbirine karışmayan yağ ve su fazını bir arada tutan katkı maddesi grubudur. Jelleştirme ajanı; gıdaya jel oluşumu ile doku kazandırır (keçi boynuzu zamkı, pektin vs.)

E500 – E599 ASİTLİĞİ DÜZENLEYİCİLER, TOPAKLANMAYI ÖNLEYİCİLER

Gıdalarda asitliği düzenleyiciler pH’yı (besinlerin asitliğini veya bazlığını) kontrol etmek, değiştirmek ve istenilen düzeyi sağlamak amaçlanır. (Monopotasyum Tartarat, Disodyum Sitrat vb.). Topaklanmayı önleyiciler ise tuz, pudra şekeri, baharat, hazır çorbalar, süt tozu gibi toz karışımların akışkan özelliğinin kazandırılabilmesi ve birbirine yapışmasını önlemek için kullanılır.

E600 – E699 AROMA ARTIRICILAR

Gıdadaki tat ve kokuyu arttırarak aromayı daha cazip hale getirmek, orijinal aromayı bozmadan düzeltmek amacıyla kullanılır.

E700 – E799 ANTİBİYOTİKLER

Antibiyotikler gıdalardaki mantar, küf ve istenmeyen bakterilerin gelişiminin önüne geçerek raf ömrünü uzatmak ve bozulmayı engellemektir. Örnek olarak E710 (Spiramisin) gibi bazıları, süt ve süt ürünleri veya et ürünlerinde belirli gıdalarda özel izinle kullanılabilir.

E900 – E999 TATLANDIRICILAR, GAZLAR, PARLATICILAR

Tatlandırıcılar, şeker yapısında yapılar bulunmamasına rağmen gıdalara tatlılık veren katkı maddeleridir. Gazlar ise gıdanın içinde bulunduğu ambalajdan dışarı çıkmasını kolaylaştıran gazlardır. Parlatıcılar, gıdaların dış tarafına parlak bir görünüm sağlayan ve koruyucu bir kılıf oluşturan katkı maddesidir.

E1000 – E1599 DİĞER

Bu grup ana kategorilere (renklendiriciler, koruyucular, antioksidanlar, emülgatörler vb.) dahil edilemeyen çeşitli işlevlere sahip ek kimyasalları veya çeşitli amaçlı katkı maddelerini içerir. Gıda katkı maddeleri gıdanın tüketiciye daha güzel görünmesi ve değişik bozulmaları önlemek için kullanılırlar.

Sonuç olarak; gıda üreticileri ve tüketicileri, gıda katkı maddelerinin özellikle gıda e kodları nerede yazar üzerine bilgilendirme yapılarak toplum sağlığına etkileri konusunda bilinçlendirilmelidir. Tarım ve Orman Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, TSE harekete geçerek topluma güvenli gıda tüketimi, e kodları ve zararları ile ilgili eğitici seminerler düzenleyerek katkıda bulunmalıdır. Ayrıca okullarda gıda katkı maddeleri ile ilgili afişler, broşürler hazırlanabilir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uyulmalı, üretici firmalar düzenli aralıklarla kontrol edilmelidir.

Yazan Ziraat Mühendisi Zeynep KARTAL