Her kültür, coğrafyasının, ikliminin ve geleneklerinin şekillendirdiği bir gıda mirasına sahip…

Bizim de Anadolu topraklarından gelen ve dünya mutfağına eşsiz katkılar sunan, yüzlerce hatta binlerce yıldır üretilen geleneksel gıdalarımız var.

Hepsi çok uzun yıllara dayanan deneyimle biçimlenmiş, zamanında hiçbir modern teknoloji kullanılmadan sadece yerel imkânlarla üretilmiş, son derece özgün ürünler… Bu geleneksel gıdalar aynı zamanda kültürel mirasın önemli bir parçası.

Hepsini saysak sayfalarca yer kaplar ve mutlaka eksiğimiz olur, kimseyi de üzmek istemeyiz ama geleneksel gıda derken neyi kastettiğimizi anlatabilmek için birkaç örnek vermek de şart. Kestane şekeri, pişmaniye, keşkek, onlarca çeşit peynir, yine çok sayıda ekmek çeşidi, baklava, kuymak, mırra, isot gibi gıdalardan söz ediyoruz… Ve tabi ki bunların üretildiği temel ürünlerden…

Kasım ayında düzenlenen “Gelenekten Geleceğe: Gıda Mirasımızın Korunması” temalı Geleneksel Gıdalar Sempozyumu bu konuda önemli bir farkındalık yaratmış.

20 yıllık geçmişi bulunan sempozyum, bu yıl Toros Üniversitesi ev sahipliğinde, Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü, Gıda Mühendisleri Odası, Ziraat Mühendisleri Odası iş birliğiyle ve Mersin Büyükşehir Belediyesi’nin destekleriyle gerçekleştirilmiş.

Etkinlikte, geleneksel gıdaların yalnızca beslenme ve kültür mirası açısından değil, kırsal kalkınma, turizm ve sürdürülebilirlik açısından da taşıdığı değer ele alınmış.

Sempozyumda öne çıkan konuları Ziraat Mühendisleri Odası ve Gıda Mühendisleri Odası duyurdu.

Deniyor ki; geleneksel gıdalar sadece az önce saydığımız özellikleriyle değil gastronomi, antropoloji, sosyoloji gibi bilim dalları ile birlikte değerlendirilmesi gereken çok disiplinli bir konudur.

Geleneksel gıdaların pazarlanmasında, gıda güvenliğine uygun işlenmesi, sunulması ve yenilikçi gastronomik yöntemlerle harmanlanması büyük önem taşıyor.

Geleneksel gıdaların, sadece bir kültürel miras olmaktan çıkıp, modern dünyada sürdürülebilir, besleyici ve lezzetli gıdalar olması için gastronomi çalışmaları şarttır.

Bakın en önemli sonuçlardan biri… Yıllardır dillendirilmesine rağmen, geleneksel gıdalarımızın envanteri daha çıkarılmamış.

Oysaki geleneksel gıdalarımızın özelliklerini sağlamakta vazgeçilmez olan kalite kriterlerinin ve üretim süreçlerinin gerçekçi biçimde tanımlanması, yöresel farklılıklarının tespit edilmesi, her geleneksel gıda ile o yöreyi birbirine bağlayan tarih, coğrafya, sosyolojik ve inançsal nedenlerle birlikte ele alacak bir yapı ile envanterin çıkarılması, besin değerleri, fayda ve riskleri, hikâyeleri ile birlikte ele alınarak künyelerinin oluşturulması son derece önemli.

Bu çalışmanın, geleneksel gıdaların üretimiyle uğraşan kişilerle yukarıda saydığımız bilim alanı temsilcileri ve gıda bilimi uzmanlarının buluşmasıyla yürütülmesi gerekiyor. Envanterin oluşturulması, üretim aşamalarının tanımlanması ve gıda güvenliği risklerinin yönetilmesi esas olmalıdır.

Geleneksel gıdalar, diğer gıdalarda olduğu gibi gıda güvenliği risklerini de barındırıyor. “Risk içermeyen gıda yoktur, önemli olan riski yönetmektir” bakış açısıyla, üniversitelerimizin geleneksel gıdalara yönelik sürdürdükleri çalışmalara mutlaka gıda güvenliği boyutunu da katmaları beklenmelidir değil mi?

Geleneksel gıdaların bir bölgeye ya da coğrafyaya has olması, benzer geleneksel gıdaların komşu ülkelerde de olduğu anlamına gelmez mi? Doğal olarak komşu ülkelerdeki gıdalarla neredeyse aynı olan pek çok geleneksel gıdamız var.  O zaman bu gıdaların uluslararası düzeyde de hak ettikleri yeri korumak, çok kapsamlı ve bütünlüklü bir çalışma gerektirmiyor mu?

Geleneksel gıdaların korunmasında coğrafi işaretler önemli bir rol oynuyor. Ancak; ülkemizde etkin bir coğrafi işaretler sisteminin henüz kurulamadığını ve tescillerin ürünlere katma değer yaratılamadığını daha önce anlatmıştık.

Coğrafi işaret sisteminde yönetişim ve denetim süreçleri tescilden çok daha önemlidir ve sürekli olmak zorunda.

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yanı sıra, kamu kurumu niteliğindeki meslek odalarının da denetim sürecinde rol almaları yerinde olacaktır.

Olağanüstü bir kültürel zenginlik ve biyoçeşitliliğe sahip ülkemizde birçok ürünümüzün kaybolmaya yüz tuttuğu da bir gerçektir. Örneğin peynirde 1 Kasım 2024 itibariyle 42 çeşit yerli peynirin ulusalda, 1 yerli peynir de (Ezine Peyniri) hatırlarsınız AB’de tescillendi. Ancak geleneksel peynir çeşitlerimizin bu sayıdan daha fazla olduğu ve yapılan araştırmalarda 200’den fazla peynir çeşidinin kayıt altına alındığı biliniyor.

Sadece bu verinden bile yapılması gereken çalışmaların hiç kolay olmadığı açık. Ancak katma değeri yüksek geleneksel gıdaların varlıklarının sürdürülmesi ve mevzuatın iyileştirilmesi sosyal, kültürel, ekonomik ve politik alanlarda katkı sağlayacaktır.

Biliyorsunuzdur muhakkak; geleneksel gıdalar ülkemizde de dünyada da ağırlıkla yerelde küçük aile çiftçileri tarafından üretiliyor. E, o zaman bu ürünlerin ekonomik ve sosyal faydalarının da yine üreticilere dönmesi hedeflenmeli.

Ancak bunu yapabilmek ve sürdürebilmek için üreticilerin örgütlenerek kooperatif kurmaları ve güçlü bir yapıya kavuşmaları şart. Kooperatifler bu anlamda geleneksel gıdaların sürdürülebilir biçimde üretilmesine önemli katkıda bulunma potansiyeline sahip ve ne mutlu ki bu katkıyı sağlayan kooperatiflerimiz var. Ancak daha fazla kooperatifin bu önemli işlevi yerine getirebilmesi ve bu süreçten güçlenerek çıkabilmesi için gerçek anlamda bir kooperatifleşme sürecinden geçmeleri gerekiyor. Böylelikle kültürel mirasımızın önemli öğeleri arasında yer alan geleneksel gıdaların kooperatifler tarafından üretilmesi ve tüketiciye sunulmasına çok büyük bir katkı yapılmış olacaktır.

Tarımsal üretim ve gıda üretimi ile uğraşan küçük aile çiftçileri ve kooperatifler, sıklıkla uzman desteğine ihtiyaç duyuyor. O zaman gıda üretimi yapan kooperatiflerin gıda mühendisi, ziraat mühendisi başta olmak üzere teknik uzmana erişimleri kolaylaşmalı. Kamu ve yerel idareler kanalıyla kooperatiflerin uzmanlarla buluşmasına destek olunması çok önemli.

Bütün gıda denetim sisteminde olduğu gibi geleneksel gıdaların da üretimi, satışı ve tüketimi aşamalarında ilgili meslek alanlarının sürece dâhil edilmelidir. Yoksa geleneksel, yerel diye hiç ilgisi olmayan ürünleri satın alır dururuz.

Son yıllarda kimi illerde, geleneksel tarımsal ürün üreticisi küçük çiftçilere, onları işleyen geleneksel gıda üreticilerine ve kooperatiflere yerel idareler de önemli destekler sağlıyor. Bu artarak devam etmeli.

Sonuç olarak geleneksel gıdaların korunması ve gıda güvenliğine uygun üretilmelerinin sağlanması için katılımcı, uzun soluklu bir stratejiye ve bu strateji doğrultusunda atılacak adımlara ihtiyaç var. Bu amaca yönelik olarak başta kamu kuruluşları ve yerel idareler olmak üzere toplumun her kesimine de büyük sorumluluk düşüyor.